Kennst du das auch? Du kippst Kidneybohnen, Kichererbsen oder Erbsen ins Sieb, lässt Wasser drüber laufen, und plötzlich fängt es an zu schäumen. Mist, denkst du dir vielleicht, waren da noch Spülmittelreste im Sieb? Ging mir genauso, bis ich es endlich mal nachgeschlagen habe.

Dosengemüse: Darum schäumt es beim Abspülen

Der Schaum hat eine völlig natürliche Ursache: Saponine. Diese sekundären Pflanzenstoffe kommen in vielen Hülsenfrüchten von Natur aus vor, besonders in Kidneybohnen, Kichererbsen, Linsen und auch in Erbsen.

In der Dose liegt das Gemüse nämlich nicht trocken, sondern in einer Art Koch- oder Garflüssigkeit. Bei Hülsenfrüchten heißt diese Flüssigkeit Aquafaba. Sie enthält viele gelöste Stoffe aus den Hülsenfrüchten, darunter Saponine und etwas Eiweiß.

Diese Mischung hat tatsächlich ähnliche Eigenschaften wie ein mildes Schaummittel, denn sie kann Luftbläschen stabilisieren. Deshalb lässt sich Aquafaba von Kichererbsen auch so gut aufschlagen (zum Beispiel als veganer Eischnee-Ersatz).

Wenn du nun Wasser über die Bohnen laufen lässt, trifft dieses auf die saponinreiche Aquafaba, die noch an den Bohnen haftet oder im Sieb liegt. Durch die Bewegung und das einströmende Wasser entsteht kurz Reibung und genau dann bildet sich der Schaum.

Dieser ist komplett harmlos und verschwindet nach wenigen Sekunden unter fließendem Wasser. Du kannst dein Gemüse danach ganz normal verwenden und verzehren.

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Muss man Dosengemüse immer abspülen?

Die kurze Antwort: Du musst es nicht, aber in vielen Fällen ist es trotzdem sinnvoll.

Wann Abspülen sinnvoll ist

Bei Hülsenfrüchten wie Kidneybohnen, Kichererbsen, Linsen oder schwarzen Bohnen ist Abspülen empfehlenswert, denn…

Die Flüssigkeit aus der Dose enthält meist Salz. Durch Abspülen kannst du den Salzgehalt reduzieren.
Manche empfinden die Flüssigkeit (Aquafaba) als leicht „mehlig“ oder metallisch. Abspülen sorgt für einen neutraleren Geschmack.
Ein Teil der schwer verdaulichen Stoffe (z. B. Oligosaccharide) haftet an der Flüssigkeit und können Blähungen verursachen. Durch Abspülen wird das Gemüse bekömmlicher.

Wann du nicht abspülen musst

Bei Gemüse wie Mais, Erbsen, Tomaten oder Karotten ist Abspülen Geschmackssache. Die Flüssigkeit ist hier oft dünner und weniger intensiv, enthält aber meist ebenfalls Salz oder Zucker. Manche Rezepte machen sich genau das zunutze und verwenden die Flüssigkeit gleich mit, wie diese leckere Ofensuppe.

Ist es schlimm, die Flüssigkeit zu essen?

Nein. Die Flüssigkeit von Dosengemüse ist nicht ungesund. Aquafaba wird vor allem in der veganen Küche sogar bewusst zum Kochen verwendet, z.B. für vegane Mousse au Chocolat, Baiser oder Dressings.

Ist Dosengemüse ungesund?

Dosengemüse hat noch immer einen ziemlich schlechten Ruf und das absolut zu Unrecht. Durch das Konservieren gehen zwar kleine Mengen hitzeempfindlicher Vitamine verloren, aber Ballaststoffe, Mineralstoffe und Proteine bleiben stabil. Gerade im Winter oder bei langen Transportwegen kann Dosengemüse sogar nährstoffreicher sein als frische Produkte, die schon einige Tage hinter sich haben.