Für das Pesto Pistazienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen und grob hacken. Koriander, Petersilie, Pistazien, Knoblauch, veganer Reibekäse und Olivenöl mit dem Pürierstab mixen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken. Das Pesto in ein sauberes, verschließbares Glas abfüllen.

In der Zwischenzeit den veganen Hirtenkäse in kleine Würfel schneiden und die Granatapfelkerne vom Fruchtfleisch des Granatapfels trennen.

Zoodles auf einem Teller mit dem Pesto vermischen und abschließend mit den Granatapfelkernen und dem veganen Hirtenkäse servieren. Guten Appetit!